Il glutine è una proteina naturalmente presente in diversi cereali, responsabile delle caratteristiche elastiche e collose di pane, pasta e prodotti da forno. Sebbene sia ben tollerato dalla maggior parte delle persone, in alcuni individui scatena reazioni immunitarie o disturbi digestivi che richiedono la sua eliminazione dalla dieta.
Cos’è esattamente il glutine
Il glutine è un complesso proteico formato principalmente da due gruppi di proteine, le gliadine e le glutenine, che si sviluppano quando la farina di alcuni cereali viene impastata con acqua. Questa struttura proteica è responsabile dell’elasticità e della capacità di trattenere i gas di lievitazione tipiche degli impasti da forno, un motivo per cui il glutine è così centrale nella panificazione e nella produzione di pasta.
In quali alimenti si trova
Il glutine è naturalmente presente in grano (e le sue varietà come farro, kamut e semola), orzo e segale, e negli alimenti da essi derivati: pane, pasta, pizza, biscotti, molti prodotti da forno confezionati, birra, e una lunga serie di prodotti industriali in cui viene utilizzato come addensante o stabilizzante, spesso in modo non immediatamente evidente dall’etichetta. Cereali come riso, mais, miglio, quinoa e grano saraceno sono invece naturalmente privi di glutine, e rappresentano alternative sicure per chi deve eliminarlo dalla dieta.
Perché alcune persone non lo tollerano
La mancata tolleranza al glutine può derivare da tre meccanismi molto diversi tra loro. Nella celiachia, il glutine scatena una risposta autoimmune che danneggia la mucosa intestinale in soggetti geneticamente predisposti. Nell’allergia al grano, il sistema immunitario reagisce in modo allergico ad alcune proteine del grano, non necessariamente solo al glutine. Nella sensibilità al glutine non celiaca, infine, compaiono sintomi simili a quelli della celiachia in assenza sia del danno autoimmune sia dei marcatori allergici, con meccanismi ancora non del tutto chiariti dalla ricerca scientifica.
Alimenti senza glutine: cosa scegliere
Chi deve eliminare il glutine dalla dieta, per celiachia o per altre indicazioni mediche, può contare su numerosi cereali e pseudocereali naturalmente privi di glutine: riso, mais, grano saraceno, quinoa, miglio e amaranto, oltre a un’ampia gamma di prodotti industriali specificamente formulati senza glutine, identificabili tramite il simbolo della spiga barrata riconosciuto a livello internazionale. È importante prestare attenzione anche alla possibile contaminazione crociata durante la lavorazione degli alimenti, un aspetto particolarmente rilevante per chi soffre di celiachia.
Il glutine fa male anche a chi lo tollera?
Non esiste alcuna evidenza scientifica che il glutine sia dannoso per la popolazione generale che non presenta celiachia, allergia al grano o sensibilità al glutine non celiaca. Le diete senza glutine seguite da persone senza queste condizioni, spesso per presunti benefici sulla salute o sul dimagrimento, non hanno basi scientifiche solide e possono comportare il rischio di una minore varietà nutrizionale se non adeguatamente bilanciate.
Domande frequenti
L’avena contiene glutine?
L’avena è naturalmente priva di glutine, ma viene spesso contaminata durante la coltivazione o la lavorazione con altri cereali che lo contengono, per cui chi soffre di celiachia dovrebbe scegliere avena certificata specificamente senza glutine.
Eliminare il glutine fa dimagrire?
Non esiste un’evidenza scientifica che colleghi l’eliminazione del glutine, di per sé, alla perdita di peso in persone che non hanno una reale intolleranza: un’eventuale perdita di peso è generalmente dovuta alla riduzione di alimenti ipercalorici che contengono glutine, non all’eliminazione della proteina in sé.
Come riconoscere gli alimenti senza glutine?
Il simbolo della spiga barrata, riconosciuto a livello internazionale, identifica i prodotti certificati senza glutine, un riferimento importante soprattutto per chi soffre di celiachia e necessita di garanzie sull’assenza di contaminazione.
Quando rivolgersi a un nutrizionista
Un nutrizionista può aiutare a costruire una dieta senza glutine completa e bilanciata dal punto di vista nutrizionale, quando questa scelta è realmente indicata da una condizione clinica diagnosticata.
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Fonti
Associazione Italiana Celiachia (AIC): Cosa non è la celiachia, https://www.celiachia.it/celiachia/celiachia-e-dermatite-erpetiforme/cosa-non-e-la-celiachia/
Fonti e Riferimenti Scientifici
- PubMed (National Library of Medicine): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Cos%20glutine%20dove%20trova%20perch%20alcune
- European Food Safety Authority (EFSA): https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values
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